Eski Kaşar Peyniri

Türkiye ve Yunanistan’da daha fazla tüketilen süt ve süt ürünleri, mutfak kültürünün en önemli yapı taşlarındandır. Koyun, keçi ya da inek sütünün işlenmesi ile üretilen kaşar peyniri, sarımsı renkte sert bir peynir çeşidi olarak bilinmektedir. Kaşar peyniri, hafif tuzlu tada sahip bir peynir türüdür. Coğrafi konum ve iklim çeşitliliğine bağlı olarak değişen üretim yerleri bulunmaktadır. Tüketicilerin damak zevkine göre oluşturulan kaşar peynir türleri de market raflarında yer almaktadır. 

Taze kaşar peynirinin yaşlanmışı olarak kabul edilen eski kaşar peynirinin üretimi belirli zaman içerisinde gerçekleşmektedir. Eski kaşar fiyatı üretici firma ve dağıtım kanallarına göre değişim göstermektedir. Bu tür peynirlerde ortaya çıkan özel üretim algısı da bulunmaktadır. Streç veya vakumlu paketlerde tekerlek ismi verilen peyniri yapısı ile satışı gerçekleştirilmektedir. Üretici markasına, kalite ve miktara göre fiyatlandırma yapılmaktadır. Ürünlerin üretiminde kullanılan maddelerin kullanım oranı da fiyatlandırmada etkili olmaktadır. 1 kilogram kaşar peyniri 10 kilogram civarı sütten elde edilmektedir. Maliyetler bu hesaba göre gerçekleştirilmektedir.

Eski Kaşar Peyniri Nedir?

1877 ve 1878 yıllarında yaşanan politik süreçlerin etkisi ile Kars bölgesinde Çarlık politikaları gereği Rusya, İsviçre ve Almanya’dan gelen ailelere tarımsal ve endüstriyel işletmeler kurabilmeleri için teşvikler verilmesi ile dağ peynirciliği üretim süreci başlamıştır. 1900’lerin başında Avrupa ve Kafkasya’dan getirilen hayvanlar çiftliklerde yetiştirilmiştir. Bu hayvanlardan elde edilen sütler, İsviçreli ustalar tarafından işlenmiştir. Ve bu işlerin düzenli bir şekilde yapılması için mandıralar kurulmaya başlanmıştır. Bugün Kars sınırları içerisinde modern tesislerde geleneksel yapı korunarak üretimi devam etmektedir. Satış pazarı Türkiye ve Dünya olan eski kaşar, halk arasında Kars Kaşarı olarak da bilinmektedir.

Eski Kaşar çoğunlukla inek sütünden üretilmektedir. En iyi eski kaşar peyniri ise geleneksel yöntemler aracılığı ile oluşturulmaktadır. Bu yöntemler teleme adı verilen beyaz peynirin iki kez rendelenmesi ile üretim süreci başlaması ile oluşmaktadır. Kalıplara yerleştirilmesi ile üretim süreci bitmektedir. Ancak Kars kaşarları 90 güne kadar taze kaşar, 90 günden sonra Eski Kaşar adı altında tüketicilere sunulmaktadır.

İlk süreçte beyaza yakın renkte olan kaşar bir haftalık dinlenme süreci ile sarımsı bir renk almaktadır. Kars kaşarının tadı, ilk zamanlarda hafif tuzlu ve yavan şekildedir. Kaşarın kabuğunun zamanla griye çalan bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde ulaşmaktadır. Olgun kaşar peyniri 6 ay içerisinde oluşmaktadır ancak bu süreç uzadıkça kabuk yapısı sertleşerek kendine has yoğun bir aromaya sahip olmaktadır.

Eski Kaşar Peynirinin Besin Değerleri Nelerdir?

Ham madde kaynağı olan sütün elde edildiği coğrafyanın da etkileri ile Eski Kaşar sağlıklı ve lezzetli bir gıdadır. Geleneksel ve sağlıklı üretim yöntemleri, doğal ortamında yetişen bitkilerin zengin mineral yapısını da peynirin içine katmaktadır. Hayvanların sütünde sentezlenerek insanlığa sunulan bu peynirin en önemli özelliği peynirde bulunan yağ oranıdır. İnsan sindirim sistemi tarafından rahat hazmedilebilir bir yapı oluşturmaktadır. 

Eski Kaşarın yapımında kullanılan süt, 80 endemik ve 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Eski Kaşar diğer kaşar türlerine göre merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır. Eski kaşarı günde 1-2 dilim tüketildiği zaman yarım kilo kırmızı etten alınacak kalsiyum ve protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. Bu nedenle vejetaryen tüketicilerin de en önemli kahvaltılık tercihlerinden biridir.

Orta dilim bir eski kaşar besin değeri şu şekildedir;

  • Karbonhidrat yoktur.
  • Protein 7,97 gram vardır.
  • Yağ 4,55 gram vardır.
  • Kolesterol 10,75 miligram vardır.
  • Sodyum 200,00 miligram vardır.
  • Potasyum 25,00 miligram vardır.
  • Kalsiyum 200,00 miligram vardır.
  • Vitamin A 54,50 miligram vardır.
  • Demir 0,10 vardır.

Eski Kaşar Peynirinin Çeşitleri Nelerdir?

Orijinal Kars kaşarı, Kars ilinin dağlarında bulunan bitkilerin inekleri beslemesi ile meydana gelen süt sonucunda, kendine has aroması oluşmaktadır. Orijinal Kars kaşarı, yapımı uzun süren bir düzine işlemler sonucunda üretilmektedir. Piyasada orijinal eski kaşar fiyatına satışı gerçekleştirilen sahte peynirlerin ayırt edilmesi için bazı yöntemler bulunmaktadır. Bunlar;

  • Eski kaşar peynirinin rengi sarımtıraktır.
  • Kimyasal madde kullanılmış peynirlerinin rengi, kahverengiye dönük koyu sarı renktedir.
  • Gerçek eski kaşar peynir yerken süt tadı hissedilmelidir.
  • Eski kaşarın kendine özgü bir kokusu vardır. 
  • Gerçek eski kaşar peynirinin sert olması beklenir.
  • Dilimleme esnasında margarin gibi bıçağa yapışmaması gerekmektedir.

Kaşar çeşitlerinin ana maddeleri benzer yapıdadır. İçerik olarak aynı veya benzer ürünler ile yapım aşamasına geçilmektedir. Ancak yapılış aşamaları veya olgunlaşma süreleri farklılık göstermektedir. Bu farklılıklardan ötürü kaşar çeşitleri meydana gelmektedir. Bu çeşitler şu şekildedir;

  • Yıllanmış Eski Kaşar: Eski kaşarın dinlenme süresinin yıllık bazda olduğu kaşar türüdür.
  • Taze Tekerlek Kaşar: Ortalama 12 kilogram inek sütünden üretilen içerisinde maya ve tuz olan, sarı renge sahip yuvarlak peynir türüdür. 3-4 ay dinlendirilerek tüketiciye ulaştırılmaktadır.
  • Göbek Kaşar: Taze kaşardan farklı olarak yoğurulan peynirin son kısmından yapıldığı için daha yağlı olmaktadır. Yoğurma ve hazırlık işleminden sonra, kalıplara dökülmeden hemen önce boğumlanan kısmından koparılan bölümden elde edilen kaşar peynirine denmektedir.
  • Beklemiş Tekerlek Kaşar: Taze Kaşarın en az 3 ay gibi bir süre bekletildikten sonra satışa sunulmuş halidir.
  • Gravyer Peyniri: Gravyer peyniri, İsviçre kökenli bir peynir türüdür. Ancak Türkiye’de de üretilmektedir. Kars gravyer peynirleri en az 15 kilogramdır ve yapılışı ancak 10 ayda tamamlanmaktadır. İnek ve keçi sütünden üretilmektedir. Yarı sert bir yapıya sahiptir. 35 derecede şırdan mayası ile mayalanmaktadır. Gözenekli yapısının sebebi budur. Rengi parlaktır. 

Olgunlaşma süresinden dolayı güçlü aromatik bir tadı vardır. Müşahede odasında 24 saat bekletilmektedir. Bu süre içinde kabarma, şişme, yoksa üzeri tuzlanır ve bir 24 saat daha bekletilmektedir. Beklemenin ardından salamura havuzuna atılır. Gravyer Peyniri daha sonra saunaya alınmaktadır. 21 ile 30 gün arasında 28-30 derecede ahşap raflarda dinlendirilir. Burada peynirler her gün düzenli olarak kendi etraflarında döndürülür. Böylece duvara bakan tarafla sobaya bakan taraf eşitlenmiş olur.

  • Eski Kaşar: 6 ay olgunlaşma süreci olan Kars’ın yöresel peyniridir. 

1 Dilim Eski Kaşar Peyniri Kaç Kaloridir?

Kars kaşarı, kaşar türlerine alerjisi olan bireylerde alerji ve migreni tetikleyebilmektedir. İçerisinde bulunun zengin yağ sebebiyle kilo kontrolü uygulayanlar, yağsız kısımlarından tüketmeye özen göstermeli ve 2 dilimden fazla tüketmemesi gerekmektedir. Yine kalp rahatsızlığı, kolesterol sorunu olan bireyler için de sınır yine 2 dilim olarak belirtilmektedir. Eski kaşar kalori olarak ölçülmek istendiğinde, bünyeler arasında farklılıklardan dolayı diyetisyene danışılması tavsiye edilmektedir. 

Kars kaşarı zengin bir içeriğe sahip olmakla birlikte, karbonhidrat, protein, potasyum, sodyum, kalsiyum, A vitamini ve biraz da demir içermektedir. Eski Kaşar Çeşitleri %61,65 protein, %35,17 yağdan oluşmaktadır. 1 Dilim (Orta) Eski Kaşar Çeşitleri 73,75 kaloridir. Eski Kaşar Çeşitleri içeriğinde 7,98 Protein(g), 4,55 yağ(g), 200,00 Sodyum(mg), 25,00 potasyum(mg), 200,00 Kalsiyum(mg), 54,50 A Vitamini(ui), 0,00 C Vitamini(mg), 0,10 ve Demir barındırmaktadır.

Eski Kaşar Peyniri Nasıl Tüketilir?

Kahvaltılarda eski kaşar nasıl yapılır gibi sorulara rastlanılmaktadır. Eski kaşar rendelenerek omlet, krep, yumurta, tost, börek, poğaça, tost ve diğer hamur işlerinde kullanılabilmektedir. Çorba üzerine, pizza üzerinde, kumpir üzerinde de servis edilmektedir. Tavada yalnızca kızartabilir veya kahvaltılarda pişmemiş haliyle tüketilebilmektedir. Normal kaşarın kullanıldığı birçok alanda eski kaşar kullanılabilmektedir.

Gravyer peyniri ile eski kaşar arasındaki fark tüketimi etkilemektedir. Gravyer peyniri kaşar peynirine oranla daha yoğun ve keskin bir kokuya sahiptir. Gravyer peyniri kaşar peynirinden ortalama 2 kat fazla inek sütü harcanarak üretilir.

Eski Kaşar Peynirinin Faydaları Nelerdir?

Kars kaşarı lezzetli olmasının yanı sıra önemli bir protein, mineral ve şifa kaynağı olarak bilinmektedir. Beyni enerji açısından besleyen yapısı ile Potasyum, A vitamini ve demir eksikliği çekenler için doyurucu bir içerik deposu olarak görülmektedir. Eski kaşar faydalarına sağlık konusunda birçok alanda rastlanılmaktadır. Bunlar şu şekildedir;

  • Kemik erimesi ve ülser hastalığına karşı önleyici etkisi vardır.
  • Kanser hastaları için enfeksiyon önleyici özelliği bulunmaktadır.
  • Alzheimer rahatsızlığı oluşmasını engelleyici etkisi vardır.
  • Sindirim sistemi ve mide rahatsızlıkları için kullanılmaktadır.
  • Diş çürümesini engelleyerek ve dişleri beslemektedir.
  • Kas ve eklem rahatsızlıklarını iyileştirmektedir.

Eski Kaşar Peyniri Nasıl Saklanır?

Kars kaşarı buzluk ve derin dondurucu gibi alanlarda bozulma göstermeye ve sertleşmeye müsaitlerdir. Bu tür alanlarda tüm özelliğini kaybetmektedirler.  Eski kaşar nasıl muhafaza edilir konusu bu anlamda önem kazanmaktadır. Eski kaşarlar, biraz rutubetli olan ortamda saklanması gerekmektedir. Muhafaza edilecek ortamın serin olması gerekmektedir. Ortalama sıcaklığı ise 5-10 derece civarında olması önerilmektedir. Saklanılacak alanın karanlık olması da önemli olarak görülmektedir. Evlerde yer alan kiler veya depolar eski kaşarların muhafaza edilmesine uygun ortamı oluşturmaktadır. Ancak buzdolabında saklamak isteyen tüketiciler için en iyi bölüm sebzelik kısmı olarak önerilmektedir.

Eski kaşar peynirinin, açıkta bırakılmaması gerekmektedir. Hava alabilir ancak açıkta kalması durumunda hızla kuruma ve çatlama ihtimali oluşabilmektedir. Tüketicinin eski kaşarı saklarken kağıt havlu ile sararak nemlenmesine engel olması ardından buzdolabı poşetiyle sıkıca kapatarak açıkta bırakılması gerekmektedir. 

Kars kaşarının aromasının bozulmaması için suyla temasının engellenmesi gerekmektedir. Ayrıca kaşarın küflenmesinin olumsuz bir etken olarak görülmemelidir. Eski kaşar peyniri küfü yenir mi gibi sorular Kars kaşarında sürekli rastlanmaktadır. Eski kaşarda, küf sıklıkla olmaktadır. Küflü tabaka kaşarın iç yapısını korunmasını sağlamaktadır.